本書依「食品化學與分析」與「食品化學與分析實習」整理歸納、編撰而成，除可供教學之用外，亦可供平日課後之複習與演練。

第3章  食品成分

    3-1 水分

    3-2 醣類

    3-3 蛋白質

    3-4 脂質

    3-5 礦物質

    3-6 維生素

    3-7 食品色、香、味

第4章  食品成分在加工及貯藏過程之變化

    4-1 各成分於加工過程之變化

    4-2 各成分於貯藏期間之變化

    4-3各成分變化後於食品之影響

第5章  食品添加物及食品安全

    5-1 食品添加物種類、特性及相關管理法規

    5-2 化學性食物中毒

    5-3 食品添加物安全評估

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